Parmezán alebo parmazán? Ktorý je ten pravý?

17. 08. 2023

Parmezán aj parmazán sú slovenské preklady Parmigiano Reggiano. Tento extra tvrdý syr sa vyrába iba v Taliansku za veľmi prísnych podmienok, ktorého dodržiavanie kontroluje nato určené konzorcium. Veľmi dlhú históriu, striktné podmienky výroby a dohľad má aj výroba syru Grana Padano. Medzi ďalšie extra tvrdé syry patrí napríklad Gran Biraghi alebo Gran Moravia, čím sa však líši?

Parmigiano Reggiano = parmazán i parmezán

Deväť storočí histórie v sebe uchováva syr Parmigiano Reggiano vďaka konzorciu, ktoré kontroluje dodržiavanie podmienok výroby a kvót, koľko foriem parmezánu môžu mliekarne vyrobiť. Kvalitu a pravosť každého cca 35 kilogramov ťažkého syra potvrdzuje pečiatka konzorcia. Vďaka údajom z pečiatky je možné spätne dohľadať detailné informácie o výrobe konkrétneho syra. Za rok pustí konzorcium do predaja na 3,5 milióna foriem parmazánu.

Parmigiano Reggiano sa vyrába len v oblasti okolo mesta Parma ohraničenou severným úbočím Apenín, riekami Po (Pád) a Reno. Z provincií Parma, Reggio Emilia, Modena a častí provincií Bologna a Mantova musí pochádzať tiež mlieko. Používa sa mlieko z večerného (polotučné) a ranného (plnotučné) dojenia od kráv kŕmených výhradne trávou z lokálnych pastvín. Parmazán sa vyrába remeselne; neobsahuje konzervanty; zreje 12 až 24 mesiacov.

Bidfood distribuuje Parmigiano Reggiano od výrobcu Latteria Soresina: 1 kg výsek so zrelosťou min. 24 mesiacov

Grana Padano

Extra tvrdý syr Grana Padano má dokonca o sto rokov dlhšiu históriu ako Parmigiano Reggiano, avšak podmienky výroby a kvóty nie sú tak prísne. Grana Padano sa vyrába v celej oblasti Pádskej nížiny zahrňujúce regióny Piemont, Lombardia a Veneto (Benátsko) a v alpskej provincii Trentino. Konzorcium za rok certifikuje na 5 miliónov foriem Grana Padano.

Na výrobu sa používa čiastočne odtučnené mlieko. Grana Padano obsahuje konzervant vaječný lyzozým a zreje 9 až 20 mesiacov.

Bidfood distribuuje Grana Padano od Latteria Soresina, jednotky v predaji tohto syra v Taliansku: cca 1 kg výsek (1/32) so zrelosťou min. 10 mesiacov a strúhaný.

Aktuálny sortiment nájdete na mojBidfood.sk v kategórii:

Mliečne výrobky | Syry

Gran Biraghi

Rodinná firma Biraghi z regiónu Piemonte vyrábala Grana Padano do roku 1998, kedy vystúpila z konzorcia. Výrobný postup Grana Padano a kvalitu surovín firma zachovala, iba zo zloženia vyradila konzervant vaječný lyzozým. Tak sa zrodil extra tvrdý syr Gran Biraghi s vynikajúcim pomerom kvalita/cena.

Bidfood distribuuje Gran Biraghi exkluzívne, všetko so zrelosťou min. 12 mesiacov: cca 4 kg výsek (1/8 formy), 1 kg výsek a hobliny.

Gran Moravia

Extra tvrdý syr Gran Moravia se vyraba ručne v Litoveli na Morave podľa tradičného postupu a receptúry Grana Padano. Formy potom zrejú v Taliansku v oblasti Asiago v najväčšom automatizovanom sklade v Európe, ktorý bol otvorený v roku 2022. Gran Moravia obsahuje konzervant vaječný lysozým.