Strašiak nazývaný konvektomat
Áno, kuchári spoločnosti Bidfood sa s tým na svojich cestách po slovenských kuchyniach stretávajú. Pritom neexistuje dôvod, prečo nevyužiť výhody nízkoteplotnej úpravy mäsa.
Znížte straty
Nízkoteplotná úprava v konvektomate prináša veľa výhod. Rovnomerne prepečené mäso získa lepšiu chuť i vôňu. Mäso je krásne mäkké, ale jeho konzistencia zostane pevná, takže sa pri krájaní nerozpadá. Nízkoteplotné pečenie ušetrí čas kuchárovi a tiež peniaze za energie. Naviac sa vďaka minimálnej hmotnostnej strate výrazne zvýši výťažnosť.
Až rozprávkovo znie príklad z jednej školskej kuchyne, kde sa pani vedúca pomýlila a objednala namiesto 100 kg iba 85 kg hovädzieho pleca. Deti pred hladom zachránil práve konvektomat. Hoci pôvodne 15 kg mäsa chýbalo, vďaka nízkoteplotnej úprave a tým minimálnym hmotnostným stratám, nakoniec ešte 5 kg zostalo!
Objavte časť nášho e-shopu mojBidfood.sk venovanú Gastro zariadeniam (ceny sa zobrazia po prihlásení)
Pri bežnom pečení alebo dusení dochádza k strate hmotnosti mäsa 40 až 50 %. Zo 100 g surového mäsa potom zostáva na tanieri iba 50 až 60 g.
Pri nízkoteplotnej úprave strata hmotnosti klesá pod 25 %. Zo 100 g surového mäsa na tanier putuje viac ako 75 g. (Za ideálnych podmienok možno stratu v najlepších zariadeniach u konkrétneho mäsa minimalizovať až k 10 %.)
Hoci nízkoteplotná alebo nočná úprava mäsa trvá dlhšie, vďaka nízkej teplote sa spotrebuje menej energie.
Ako na nízkoteplotnú úpravu
Okorenené mäso necháme popražiť na panvici alebo v konvektomate (podľa druhu mäsa cca 10 minút pri 220 °C). Potom sa celé zaleje vývarom. Čím viac času máme k dispozícii, tým nižšia teplota môže byť nadstavená. Napríklad od 15:00 do 7:00 stačí teplý vzduch s teplotou 80 °C.
Nemusíte sa obávať podmienky splnenia kritických bodov. Konvektomat s teplotnou sondou zabezpečí, aby teplota v jadre mäsa prekročila 72 °C. Nasledujú procesy zrenia mäsa a udržiavanie. Druhý deň na kuchárov čaká voňavé mäso s výborným vývarom pre ďalšie využitie.
Mohlo by Vás zaujímať
