Sous-vide 2 | Ušetríte čas a energiu

Regenerácia Sous-vide

Bidfood pri mäse Sous‑vide garantuje uvedenú hmotnosť. Navyše je v každom balíčku 10 % (pri jeleňom mäse 20 %) výpeku zadarmo, aby ho kuchár mohol použiť pri varení omáčky.

Mäso Sous‑vide možno nakrájať na tenké plátky ako šunku a okamžite servírovať na studeno. Väčšinou je však prehrievané a podávané  ako hlavné jedlo s omáčkou.

Príprava je veľmi rýchla. Mäso sa dá regenerovať v konvektomate, teplovzdušnej aj mikrovlnnej rúre. Bez obáv ho možno ohrievať vo fritéze, pretože mäso žiadnu vodu nepustí. Pri opekaní na sucho na panvici alebo grile získa zlatistú farbu.

Veľkou výhodou je, že ktokoľvek v kuchyni vďaka mäsu Sous‑vide pripraví úplne rovnaký bezchybný pokrm. Navyše možno bez rizika držať väčšiu zásobu mäsa pre nečakaný záujem hosťov.
 

Kto kupuje Sous‑vide

Medzi zákazníkov patria samozrejme školské a závodné jedálne vrátane náročných zákazníkov. Veľké vývarovne, keď nestíhajú variť, oceňujú, že mäso Sous‑vide je vždy mäkké, šťavnaté a rovnakej konzistencie. Pri krájaní sa nedrobí, takže nemajú pri výdaji žiadne straty.

Obľubu našlo na obedových menu aj vo vysokej gastronómii. Dokonca aj reštaurácie, kde si doposiaľ mäso metódou Sous‑vide pripravovali sami, si čím ďalej častejšie nakupujú už hotové. Možnosť kedykoľvek podávať plátok mäsa oceňujú taktiež v rýchlom občerstvení a cateringu.
 

Kalkulácie Sous‑vide

Ak zákazník kúpi 100 kg masa Sous‑vide, dostáva k nemu v balení 10 % (cca 10 l) výpeku zadarmo. Vďaka tomu, že mäso je už tepelne upravené nemá žiadne straty pri pečení, ktoré bežne dosahujú 30 %. Straty potom nemá ani pri porciovaní, pretože mäsu Sous‑vide sa nerozpadajú okraje, ani sa mu nedrobia vlákna.

Kuchár teda prevezme i vydá 100 kg mäsa. Pokiaľ by mäso piekol sám, musel by nakúpiť najmenej 143 kg surového mäsa v kuchynskej úprave, pretože by mäso 30 % až 40 % hmotnosti stratilo pri pečení. Pokiaľ by kupoval mäso vo výrobnej úprave, musel by ho kúpiť najmenej 159 kg kvôli ďalšej strate pri očistení (zhruba 10 %).