Sous-vide 1 | Čo je to Sous-vide a ako ho vyrábame

Metóda Sous‑vide

Sous‑vide (čítaj sú víd) vo francúzštine znamená „vo vákuu“. Jedná sa o metódu, kedy sa jedlo uzavrie bez vzduchu do plastového vrecka. Potom sa pripravuje vo vodnom alebo parnom kúpeli s konštantnou teplotou, omnoho nižšou než je obvyklé, ale po dlhšiu dobu. Potraviny sú vďaka tomu uvarené rovnomerne, vo vnútri i na povrchu. Zachovávajú si šťavnatosť a vôňu. Oproti bežnej príprave jedlo nestráca vitamíny a minerálne látky.

Sous‑vide sa používa na úpravu mäsa, rýb, ovocia a zeleniny. Teploty prípravy začínajú podľa druhu a veľkosti suroviny od 55°C, časy dosahujú až 72 hodín. Platí: čím vyššia teplota, tým kratšia doba prípravy, a naopak.

Metódu po prvýkrát popísal Benjamin Thompson v roku 1799, hoci ako médium na prenos tepla použil vzduch. Znovu sa k nej vedci vrátili v roku 1960 a vyvinuli z nej priemyslovú konzerváciu potravín.

Napokon až v 70. rokoch sa spôsob Sous‑vide začal využívať v reštauráciách. V súčasnosti sa v Európe teší veľkej obľube. Bidfood Opava je jedným z dvoch európskych výrobcov, ktorí mäso pripravujú Sous‑vide metódou

Ponúknite Vašim hosťom to, čo je v Európe populárne.

Tomáš Skácel | Project Manager,
Bidfood Opava s.r.o.

Vývoj Sous‑vide v Opave

Nápad vyrábať tepelne opracované mäso metódou Sous‑vide sa zrodil pred troma rokmi spoločne so založením ručného pracoviska vo výrobe Bidfood Opava, s.r.o. Cieľom je ponúknuť prácnejšie úpravy mäsa, lahôdky či sladké výrobky, ktoré si zákazníci vyrábajú zložito sami, alebo nemajú na ich výrobu kapacitu.

Pre výber Sous‑vide ako pilotného projektu sa našlo hneď niekoľko argumentov. Ide o najmodernejšiu a najšetrnejšiu úpravu, známu vo svete. U nás sa o nej vie zatiaľ len veľmi málo.

Najväčšia výhoda Sous‑vide? Výsledný pokrm je vždy rovnaký chuťovo i konzistenciou. Naši zákazníci navyše ušetria čas a energiu

Jan Vilímec | riaditeľ spoločnosti
Bidfood Opava s.r.o.

Vývoj výrobkov trval od nápadu po zahájenie predaja dva roky. Postupne vznikla konečná podoba špeciálnej koreniacej zmesi. Laboratórium počas tejto doby spracovalo tisíce vzoriek rôzne upraveného mäsa.

Po bravčovom, morčacom, hovädzom a jeleňom mäse sa pripravuje výroba ďalších druhov. Na rad príde ďalšia divina, hydina alebo rolády.

Príprava u Vás alebo v Opave?

Kuchári namietajú, že z polotovarov nevaria. My, ale ponúkame výrobok, ktorý v podstate pripravujeme tak, ako oni.

Tomáš Skácel | Project Manager,
Bidfood Opava s.r.o.

Bidfood používa na prípravu Sous‑vide jedine vysoko kvalitné mäso. Bravčové mäso a divina pochádzajú z vlastných spracovateľkých závodov mäsa Gurmet a Petron.

Kuchynsky upravené šály s hmotnosťou cca 2,5 kg sa nakladajú do chuťovo jemnej koreniacej zmesi špecifickou metódou, takisto pod vákuom, aby mäso pác natiahlo. Naložené mäso sa potom necháva 24 hodín odležať.

Po chladiacom boxe čaká na mäso vákuová balička a cryovac (zmršťovací tank s vodou  85°C), v ktorom vrecko mäso dokonale obtiahne. K vákuovaniu sa používajú špeciálne dvojité vrecká vyrobené na zákazku v Česku. Vrecká majú atest na varenie, chladenie, skladovanie i predaj.

Mäso sa pripravuje niekoľko hodín v cirkulujúcej pare s konštantnou teplotou. Jeden z balíčkov v každej várke je kontrolovaný teplotnou sondou, aby teplota jadra dosiahla 76°C. Tým dochádza k dokonalej pasterizácii (väčšinu baktérií usmrcujú teploty okolo 68°C). Kontrolná vzorka z každej várky ďalej putuje do laboratória k ďalším testom.

Hotové mäso Sous‑vide sa šokovo schladí. (Taktiež každá reštaurácia, kde chcú skladovať hotové mäso, ho musí schladiť v šokeri.) V Opave nechávajú mäso zrieť naviac 5 dní v chladiacom boxe pri teplote +2°C. Až potom ide do predaja. Neporušené vákuum, ktoré zabraňuje tvorbe aerobných  baktérií a oxidácie, a termosterilizácia zaisťujú záruku 4 mesiace bez pridaných konzervačných látok.